Старинная казачья кухня

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, запить огуречным рассолом пополам с белым вином.
Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из под рыбы и облить рыбу на блюде.


Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру.
Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш.
Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.


Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.


Килограмм мелко рубленной свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отваривать в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.


Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.


Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто для пирога. Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром н обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.


Пшенная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.


Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.


На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.


Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.


Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидоры, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельные куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.


Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном.
Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковороду. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.


Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.


У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1\2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3-5 часов, пока испарится масло.


Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой н варить 30 минут.


Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц залить рыбу в кастрюле и протушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона


Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой. Уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1\4 фунта сливочного масла, соль, сок 1\2 лимона Влить 2 стакана шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.


Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.


Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.


В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров,3 дольки чеснока, ветку укропа, острогой, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.


На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт. Резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.


Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 литрами воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать 5 дней.


Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить. Затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.


В чашку капустного рассола всыпать щепотку черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.


Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.


В кувшин (2,5 литра) опустить по столовой ложке чабреца, донника, мяты, 2 гвоздики, кусочек имбиря, 2 ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты н чая, 2 гвоздики, 2 рюмки красного вина. Пить горячим.


Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда


Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 стакана пюре - 1 стакан сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед


Сварить сироп из одного стакана воды и сахара В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.


Мякоть спелых столовых арбузов пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь н довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1\8 - 1\10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.